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La cuisine du traiteur solidaire Les Cuistots migrateurs.

Creative Commons Licence Xavier-Eric Lunion

Faire confiance à des réfugiés pour qu’ils deviennent de vrais chefs ? C’est le pari d’une jeune entreprise de restauration de la région parisienne qui a pris pour nom Les Cuistots migrateurs. Ou quand la solidarité génère de la richesse, à la fois financière et humaine.

Et si les différences culturelles pouvaient être source de revenus et moyen original pour s’intégrer ? Traversons le périphérique parisien, direction Aubervilliers, dans les sous-sols du restaurant syrien Fattouch. Ambiance électrique, atmosphère étrangement silencieuse. Tout à leurs tâches, les cuisiniers s’activent autour des casseroles et autres ustensiles. Pas de temps à perdre, il faut honorer les commandes qui se multiplient. Mais en quoi ce resto-là, a priori très classique, est-il l’exemple même d’une démarche solidaire ?

Une initiative au cœur de la crise syrienne

Il y a un peu moins d’un an, Sébastien Prunier et Louis Jacquot ont eu l’idée de créer Les Cuistot migrateurs, petite société de traiteur aux accents du bout du monde. « Nous voulions proposer aux palais parisiens des saveurs originales et exotiques », explique Louis. Après des études en école de commerce à Rouen, les deux entrepreneurs décident de monter leur boîte, à la fois pour proposer de nouvelles cuisines du monde et pour changer le regard de la population sur les réfugiés, et plus généralement sur l’immigration. Rappelons que le projet s’est formé en pleine crise syrienne.

Comme son nom l’indique, l’entreprise emploie des migrants comme chefs. Qui mieux qu’un Syrien pour proposer une cuisine syrienne, authentique et familiale ? En réalité, Les Cuistots migrateurs propose bien plus que de la gastronomie syrienne : un mélange de cuisines hétéroclite. L’équipe se compose de six chefs réguliers dont trois principaux : il y a Hasnaa, la Syrienne, Rachid, l’iranien et Fariza, originaire de Tchétchénie. Chacun propose les plats de son enfance. « Tout le monde apprend de tout le monde, en découvrant les traditions culinaires de chacun. C’est assez intéressant. Il arrive même que les plats fusionnent, ajoute Louis, le visage souriant. Il arrive cependant que des mets ne fonctionnent pas du tout. Comme la crêpe tchétchène au foie broyé ! »

Une action solidaire, de facto

« Mais pas question de parler de démarche solidaire ici, précise Louis. Nous sommes tous égaux. Certes, il nous arrive effectivement d’aider certains de nos cuisiniers, notamment pour leurs démarches administratives, mais nous sommes tous sur le même pied d’égalité, de collègue à collègue. » Sébastien et Louis ne revendiquent pas l’aspect social de leur entreprise. L’action solidaire s’est faite presque à leur insu. L’intégration progressive de membres issus de ces nouvelles populations s’est faite de facto. « C’est la première fois que des Français s’intéressent à ma cuisine », s’exclame Fariza, la cuisinière de Tchétchénie. Hormis, peut-être, les assistantes sociales, Sébastien et Louis sont les premiers Français que ces chefs côtoient régulièrement. Sur le plan légal, les cuisiniers ont tous le statut de réfugié reconnu ou en attente de l’être. Ils sont employés en CDD pour le moment. L’entreprise est encore trop jeune et l’avenir trop incertain pour fonctionner avec des CDI.

Demain des cuistots indien, éthiopien, tibétain, albanais ?

Malgré tout, les projections économiques permettent d’espérer la venue de nouveaux chefs au sein de l’équipe avant fin 2017. « Mais tout le monde ne peut pas devenir chef chez Les Cuistots migrateurs », précise Louis. Même si aucun diplôme ou expérience professionnelle en restauration n’est exigée, il faut être capable de travailler sous pression, d’avoir un certain sens de l’organisation, d’être passionné de cuisine et d’avoir un répertoire culinaire intéressant. D’ailleurs, lors de l’entretien, une sélection de trois plats est demandée. Bien évidemment, la réalisation de ces plats se fait en direct à la cuisine devant les yeux experts de Sébastien et Louis.

Cette année 2017 promet quoi qu’il en soit d’être riche en nouveautés. D’autres cuisines seront à l’honneur. On parle de l’Inde, de l’Ethiopie, du Tibet et de l’Albanie. Des évènements festifs seront également organisés, comme à l’été 2016 lorsque les cuisiniers avaient pris leurs quartiers sur la péniche du Petit Bain dans le 13e arrondissement de Paris pour faire déguster leurs plats au plus grand nombre. Preuve de leur dynamisme : le 3 février 2017, une campagne de crowdfunding sur le site Ulule, pour l’acquisition de matériels professionnels et d’un véhicule, a collecté 25 627 euros, sur un objectif de 20 000 qu’ils s’étaient fixés. L’équipe espère dans un futur proche s’installer dans un endroit bien à eux et pourquoi pas, ouvrir leur propre restaurant.

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