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Mounia Fellak, alias « Tata Mounia », en cuisine du restaurant En 10 Saveurs, avec deux collaborateurs et par ailleurs « personnes en situation de handicap ».

Creative Commons Licence Sébastien Peyraud

Proposer un premier emploi à des jeunes en situation de handicap mental ou cognitif, c'est le but de Nathalie Gerrier avec le restaurant En 10 Saveurs, qu'elle a ouvert en mars 2019 avec son mari à Levallois-Perret. L’idée est aussi de « banaliser » le handicap en le rendant plus visible dans la ville et dans la société.

Il est 11 h, les six employés du restaurant En 10 Saveurs sont en train de manger dans la salle avant de se préparer au coup de feu de midi. Avant ça, en cuisine, ils ont découpé les légumes, préparé les salades, les tartes et les desserts qui ornent les comptoirs de ce self-service. Ils sont jeunes : entre 16 et 21 ans, ils sont stagiaires ou salariés en premier emploi, tous en situation de handicap mental ou cognitif. Ce nouveau lieu est pour eux l’occasion tant recherchée de décrocher un premier emploi. Les 2,7 millions de personnes en situation de handicap et en âge de travailler sont deux fois plus au chômage que le reste de la population (19 %, source : Insee, 2017).

À la jonction de la formation et du monde professionnel

Du haut de ses 21 ans, Laetitia en a fait l’expérience : après avoir obtenu un CAP Agent Polyvalent de Restauration à l’EPMT (École de Paris des Métiers de la Table), il lui aura fallu deux ans avant de décrocher ce poste. 

Comme l’explique Nathalie Gerrier, fondatrice avec son mari Christophe de ce restaurant qui a ouvert le 7 mars 2019, « le premier emploi est toujours compliqué à trouver, et toutes les personnes ici sont dans ce cas-là. Nous ne remplaçons pas les écoles, puisqu’il existe des passerelles handicap dans différents CFA, mais nous sommes à la jonction entre elles et le monde professionnel. »

Le couple n’en est d’ailleurs pas à son coup d’essai, puisqu’il a lancé en 1996 Handirect, avec 80 % de salariés en situation de handicap. Vingt-trois ans plus tard, cette entreprise adaptée compte 18 agences en France, soit 130 personnes, et assure des services administratifs en « B to B » pour 1 800 clients, dont EDF, La Poste, des ministères... Aujourd’hui, tout en préservant leur vie de famille, ils jonglent entre leurs deux entreprises et l’association Grandir à l’Ecole et en Société, qu’ils ont créée en 1999 et que préside par Nathalie.

Un modèle d’intégration importé d’ailleurs

Parents notamment de Marin, né en 2000 et atteint de trisomie 21, Nathalie et Christophe Gerrier ont eu l’idée d’En 10 Saveurs lors de voyages en Italie et aux États-Unis en 2013 et 2014. Ils se sont inspirés de restaurants qui emploient des personnes en situation de handicap mental et cognitif. C’est ainsi qu’ils ont créé ce comptoir à tartes, salades, soupes, desserts et même bar à jus, ouvert du lundi au vendredi, de 8 h à 19 h. « Nous avons pour souhait que les personnes employées soient polyvalentes, et tous passent donc en salle et en cuisine, détaille Nathalie Gerrier. C’est vraiment l’objectif. L’idée est qu’il y ait ensuite d’autres restaurateurs qui les emploient et qu’ils aient plusieurs possibilités. » En outre, elle organise au sein de son restaurant des rencontres avec des restaurateurs pour mettre en avant cette population de travailleurs et échanger sur leurs expériences respectives.

Ces jeunes salariés sont encadrés par deux responsables : la première, en salle, est Clotilde Reboul ; la seconde, en cuisine, s’appelle Mounia Fellak, mais tous la surnomment « Tata Mounia ». Sensibilisée au handicap de par son fils aîné, porteur de trisomie 21, elle travaillait précédemment dans un Établissement et Service d’Aide par le Travail. « Dans cet ESAT, aucun des employés ne savait lire et écrire. Tout se faisait à la mémoire. » Ici, Mounia a disposé des fiches en salle et en cuisine pour rappeler les procédures à suivre. « Nous devons beaucoup répéter, même s’ils ont l'habitude. Ils n’ont pas toujours la concentration et le stress peut les perturber, d’où la nécessité de la répétition. Je leur laisse beaucoup d’autonomie. Il y a parfois des erreurs, mais le résultat est bon globalement. »

La réussite passe par l’entraide

Chaque jour, il s’agit d’alimenter ce restaurant de 40 couverts, en « sortant » huit tartes salées et six tartes sucrées, huit salades auxquelles s'ajoutent des desserts, à déguster sur place ou à emporter. Et désormais un plat du jour, comme le couscous du jeudi. « Dans un self, il doit y avoir déjà des choses en place dès 11h30. Nous gardons du sucré pour le goûter et en général des quiches et tartes pour le soir avant la fermeture à 19 h. Il y a également des commandes à réaliser pour le samedi, puisque nous vendons aussi des tartes entières », précise Mounia. Parmi les autres sources de revenus, En 10 Saveurs peut compter sur des associations et des entreprises qui louent la salle à l'étage, et qui commandent des plateaux-repas, des déjeuners ou des petits déjeuners à livrer.

« C'est une bonne équipe, tout le monde s’aide, se félicite Laeticia au diapason de tous. Comme nous sommes tous dans la même situation [de handicap], visible ou invisible, cela nous rapproche et nous lie. Nous sommes tous concernés ! » L’expérience s’est avérée tout autant positive pour la volubile Jeanne qui, à 16 ans, finit son stage de deux semaines dans le cadre d'une formation en alternance en Ulis (Unité localisée pour l’inclusion scolaire) au sein du lycée technique privé Saint Nicolas Paris. « Ce que je préfère, c’est être en contact avec les clients, mais j’aime bien aussi faire la cuisine. J’ai des problèmes de dyspraxie (difficulté à planifier et coordonner ses gestes), et parfois, pour le service, j’ai du mal à aller vite… Mais ça va. Il faut juste ne pas me donner trop de consignes : une par une, c’est bien. J’ai fait d'autres stages où c’était plus compliqué, la tutrice était moins présente. »

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La salle du restaurant En 10 Saveurs.

Creative Commons Licence Sébastien Peyraud

C’est à l’entreprise de s’adapter

Pour les personnes qui encadrent ces salariés, l’objectif est donc de trouver un juste équilibre qui permette de répondre à leurs spécificités tout en assurant une qualité et une production au quotidien. « Souvent, quand on arrive en entreprise, c’est au salarié de s’adapter à 100 %. Ici, au contraire, on va voir la personne en face de nous pour découvrir ses compétences, ses capacités, ce qu’on va pouvoir lui apprendre ou pas, et travailler à son rythme, tout en lui montrant le monde du travail et sa réalité », explique Clotilde, 22 ans, responsable en salle. Elle a fait des études de commerce et cherche à concilier aujourd’hui le monde du commerce et celui du handicap, secteur sur lequel elle s’est tournée plus récemment par motivation. « Je trouve ça parfois compliqué avec les clients qui peuvent avoir des mots un peu brusques ou pas forcément bien tournés face aux salariés, mais ce qui est bien, c’est que des personnes viennent simplement en passant devant et parce que c'est différent. Nous avons beaucoup de super bons retours, que ce soit sur la qualité de la cuisine ou du service. »

Justement, une première cliente arrive et prend une salade à emporter. Les clients sont des retraités, des personnes qui travaillent dans le quartier, ou des voisins, comme Félix, 32 ans, commercial en informatique, qui habite juste au-dessus du restaurant. « J'aime bien l’idée du concept : ouvert sur le handicap, et le côté tarte/salade. Et puis, ça sent toujours bon quand je prends l’escalier ! » 

Pour Mounia, il reste un travail conséquent à accomplir afin de faire évoluer les mentalités de la population, même si ce concept de restaurant se développe de plus en plus ces derniers temps avec le Café Joyeux ou Le Reflet, par exemple. « Si vous ne connaissez pas le handicap, il y a la peur, l’inconnu et trop d’a priori. Nous, parents, nous nous bagarrons pour nos enfants, car le handicap n’a pas été ancré dans la société. On commence à intégrer ces personnes dans le milieu ordinaire, mais ils ne sont pas encore considérés comme de vrais citoyens. » 

Pour faire tomber les préjugés, il faut se rencontrer

La clientèle compte également des personnes « touchées » par le handicap et pour qui il est important de soutenir ces initiatives. C'est le cas de Clotilde Granger, 45 ans, engagée dans le milieu associatif pour l'autisme, et maman d'un enfant autiste. « Je viens pour le concept d’emploi solidaire et d’emploi des personnes avec handicap, qui ne trouvent pas forcément facilement du travail. Les soutenir, c’est montrer que c’est possible, que des personnes avec handicap mental peuvent faire des choses. Ici, on le voit concrètement. Il devrait y avoir ce genre de restaurants dans toutes les villes. »

Pour la suite, Nathalie Gerrier réfléchit à d’autres idées afin d’apporter la cuisine encore plus près au contact des gens. « Nous avons vu dans les médias qu’il y avait une très belle expérience à Buenos Aires. Ce sont des jeunes qui ont une trisomie 21 et qui proposent d’aller cuisiner des pizzas chez les gens. Nous ne l’avons pas encore mis en œuvre, mais je trouve que c’est une belle idée, parce que dans le domaine du handicap mental, la rencontre est primordiale. »

Pour en savoir plus

Quelques données en plus: 

Le restaurant En 10 saveurs a ouvert le 7 mars 2019 à Levallois-Perret.
Il compte 8 salariés, parmi lesquels 6 personnes en situation de handicap.
Il devrait pouvoir obtenir des « aides au poste » une fois qu’aura été signé son CPOM (contrat d’objectif et de moyens) avec sa DIRECCTE (Direction régionale des entreprises, de la concurrence, de la consommation, du travail et de l’emploi), faisant officiellement de lui une « entreprise adaptée » (ce qui n’était pas encore fait au bouclage de l’article).